En este post vamos a hacer un recorrido para conocer el proceso de obtención del aceite de oliva. Desde la recogida de la aceituna hasta los procesos de refinado de los aceites que no son aptos para el consumo por sus propiedades organolépticas.
Recogida de la aceituna.
La recogida de aceitunas debe hacerse entre finales de otoño o comienzos de invierno. El momento óptimo es aquel en que las aceitunas tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa.
El proceso de recolección es un trabajo que marca los costes de producción e influye de manera decisiva en la calidad del aceite que se obtendrá.
La época en que se recogen las aceitunas también será determinante para la composición de los aceites y sus características sensoriales. Es importante tener en cuenta el contenido de polifenoles, que varía a lo largo de la maduración de la aceituna, coincidiendo su máximo con el de mayor contenido de aceite de la aceituna. A medida que el fruto madura, los aromas se van apagando y los sabores se suavizan. El color también varía según cuándo recojamos la aceituna, pasando de un verde a un amarillo-dorado según madura el fruto.
No es nada recomendable dejar que el fruto caiga al suelo debido a las heladas o a los vientos, ya que la aceituna perdería cualidades y por consiguiente, nuestros aceites también. La acidez del fruto aumenta conforme pasa más tiempo en el suelo. Por esto es muy importante recolectar, transportar y procesar las aceitunas caídas de las recogidas, ya que la mezcla puede afectar al resultado del aceite obtenido.
En cuanto al método de recolección, es conveniente elegir el que ocasione menos daño a la aceituna, ya que cada herida hecha al fruto es una ventana abierta a hongos que deteriorarán nuestro aceite. Por supuesto, también es importante evitar hacer daño al olivo.
Sistemas de recolección:
– Ordeñado: se puede realizar a mano o con máquina, se considera el método ideal ya que la aceituna no sufre daños. Se suele usar para la recolección de aceitunas de mesa, aunque debido a su elevado coste, cada vez se usa menos.
– Vareo: es el método más agresivo. Con una vara larga se golpean y agitan las ramas del olivo, lo cual provoca daño en las aceitunas y en las ramas, provocando pérdidas tanto en la producción actual como en la futura
– Mecánico por vibración: es el más utilizado en la actualidad por su bajo coste y por el poco daño que ocasiona. Una pinza sujeta el tronco del olivo, o las ramas, y por vibración (generada por un tractor), se agita, cayendo los frutos para su posterior recolección. Suele ir acompañado del vareo para asegurarnos de que caen todas las aceitunas posibles.
Por norma general, para abaratar costes y obtener las máximas aceitunas posibles, se suelen preparar las bases de los olivos. Lo que se intenta es limpiar y aplanar la zona para que la recogida de los frutos caídos sea óptima.
Las aceitunas recogidas se transportan a las instalaciones para extraer su aceite mediante prensado. Estas prensas reciben el nombre de almazaras.
Molienda.
La molienda de las aceitunas es el primer proceso que pasan las aceitunas recolectadas. Se rompen las aceitunas para que suelten el líquido que hay en su interior.
Tradicionalmente se realiza en un mortero o molino de rulo, donde se trituran las aceitunas. Hay muchos tipos de molinos: muela olearia, molino de cuñas, de palanca y de sangre.
En la actualidad, la mayor parte de las almazaras cuentan con molinos de martillos, normalmente de eje horizontal. En ellos, las aceitunas van entrando de manera automatizada. Unos martillos metálicos van golpeándolas hasta triturarlas, pasando a ser una pasta fina que cabe por la criba.
Batido.
Una vez hemos obtenido la pasta, se bate. El objetivo es sacar el aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas de un tamaño mayor por agregación. Cuando en el proceso se usan prensas para la extracción del aceite, la duración del batido es menor, reduciéndose a 10 o 20 minutos.
Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer pasar agua caliente, que facilita la extracción del aceite. Las temperaturas de trabajo deben ser inferiores a 25-30º en la masa, temperaturas superiores pueden ser dañinas para el aceite.
La duración del batido debería ser la suficiente para conseguir el mayor porcentaje de aceite suelto. Pero si nos excedemos de tiempo, provocaríamos pérdidas de ciertos componentes.
Extracción.
Es la fase en la que se separa el aceite del resto de componentes de la aceituna (agua, hueso, piel,…). Suele haber dos métodos más extendidos:
Extracción por presión:
Es el sistema tradicional, cada día más en desuso.
La pasta resultante del batido se prensa, envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo cuerpos sólidos. El líquido se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión.
Extracción continua por centrifugación:
Tiene mucho más uso a nivel industrial, ya que es más eficiente y económico.
Una vez que se bate la pasta, se centrifuga, sin añadir químicos ni aplicar calor. Gracias a las distintas densidades de los líquidos resultantes, se quedan separados por capas. En la parte exterior se quedan lo más pesados (agua y orujo) y en la central quedan los más ligeros (aceite).
Se le denomina sistema continuo porque nunca para de trabajar. La centrifugadora es alimentada por un lado y por el otro sale el aceite.
Dentro del centrifugado podemos distinguir varios sistemas:
- Sistema de tres fases: es más tradicional. A la mezcla que obtenemos del batido se le añade agua y luego se centrifuga, obteniendo así: aceite, alpechín y orujo. Se separa el aceite por decantación o centrifugación. El alpechín es el agua de vegetación de la aceituna más cierta cantidad añadida. El orujo es la parte sólida, formada por huesos, piel y pulpa.
- Sistema de dos fases: La mezcla obtenida del batido se centrifuga directamente, y los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, generando una pasta conocida como alperujo. El problema es que el residuo es más difícil de gestionar, pues tiene un 75% de agua, y para deshidratarlo hay que aplicar temperaturas muy altas (alrededor de 1200ºC).
La pasta resultante es aún rica en aceite (se llega a exprimir hasta 3 veces más). Los residuos son conocidos como Orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado. Según realizamos distintos exprimidos, se obtienen aceites de distintas calidades. Para que nos hagamos una idea del precio: para 1 litro de primera extracción se necesitan 5 kilos de aceitunas.
Refinado.
Es el proceso físico y químico al que se someten los aceites de oliva vírgenes que no son aptos para el consumo por sus propiedades organolépticas y de acidez.
Durante el refinado se llevan a cabo estas operaciones:
– Invernación: el aceite se enfría para eliminar los glicéridos de punto de fusión elevados, es decir, eliminamos los componentes que se solidifican con el frío. Lo que hacemos es enfriar el aceite a 5º durante 24 horas para proceder a su posterior filtrado.
– Separación de mucílagos: eliminamos las gomas y las lecitinas.
– Decoloración: usamos carbón activo o tierras absorbentes para la eliminación de color. Con esto se corrigen colores defectuosos como los que tienden al negro o los pardos, propios de los compuestos oxidados.
– Neutralización o reducción del grado de acidez.
– Desodorización: se tratan los aceites con agua a temperaturas de entre 160 y 180ºC para eliminar aldehídos . Este proceso se realiza en las refinerías específicas.
Depende del estado del aceite defectuoso, se le aplicarán solo algunas o todas las fases que hemos visto anterioremente.
Durante este proceso se pierde la denominación de Virgen, ya que este está alterado al entrar en contacto con químicos.
El aceite de oliva refinado tiene un valor biológico muy escaso, por ello es necesario mezclarlo con aceite de oliva Virgen para su envasado y comercialización, convirtiéndose en aceite Rectificado.
